Домашняя колбаса и хлеб от sana555

[sunny]

Спасибо!

под виноградную абхазскую чачу...

Это отдельная история
https://www.youtube.com/user/alkofan1984/featured

[sana555]

Если интересует и нравится сталинская (докторская) - идеальное сочетание говядины, свинины и сала, краковская, московская, могу тоже написать. Они не много по сложнее, но принципы похожи.

[sunny]

Если интересует и нравится сталинская (докторская)

Безусловно

[di_mok]

Сообщение от sana555

Если интересует

Без вариантов!

[Tohin]

Убедительная просьба, кто приготовит по этому простому рецепту, выкладывать фото получившегося результата сюда. Это будет своего рода эксперимент. Все дело в том, что существуют специализированные форумы, но они разрастаются до необъятных размеров, и когда новичек туда заходит, то чтобы ему выудить нужную информацию, вынужден перечитать очень очень много

И тут разрастется чуствую. Предлагаю каждый новый рецепт - в отдельную тему. Во избежании...

На фото не ветчина, а просто кусок говядины.
<..>
и довести до готовности: 68-72гр. внутри куска мяса

Это для говядины 72? или для свинины? У меня говядина уже при 68 становится серой и сухой - только тушить в соусе длительное время, тогда уже на волокна распадается, а соус дает сочность.
Свинина мираторговская мне не нравится, сухая она какая-то, только если шею брать пожирней, тогда ничего.
А вот как получить эффект сочного мяса из карбоната? В продаже есть ветчина по мягкости и сочности наверное ближе всего к вареной колбасе. По вышеприведенному рецепту эффект такой же?

[sana555]

Это для говядины 72? или для свинины?

Разницы нет, хоть для курицы.

У меня говядина уже при 68 становится серой и сухой - только тушить в соусе длительное время, тогда уже на волокна распадается, а соус дает сочность.

А вы при какой температуре делаете? - ответ там..) В данном случае температура приготовления 80, максимум 90гр...., а вы судя по всему минимум при 180гр. готовите, точнее запекаете.. Если хочется запечь большой кусок говядины, самое важное выбрать нужный - обычно это лопаточная, лучше поясничная часть(если мне память не изменяет), вырезка - это само собой...) Разогреть духовку до 250гр. и в уже разогретую поставить на 10 минут, потом снизить до 220г. и выпекать до готовности кому какая прожарка нравится от 60-80гр. После достать и под фольгу минут на 15. Но все равно успех больше зависит от нужного куска мяса... Свинину я не запекаю, только если как ветчину цельнокусковую, но там температуры как в рецепте.

В продаже есть ветчина по мягкости и сочности наверное ближе всего к вареной колбасе. По вышеприведенному рецепту эффект такой же?

Раньше покупал похожую говядину в магазине, там тоже был такой отлив, типа нефтяного..), на фото плохо видно, но вы наверное видели в магазинах продают подобную говядину, так вот мой кусок точно не суше...) Сейчас я больше люблю делать разную колбасу, ну и высший класс это сыровяленная...

[sunny]

Вот еще канал тематический нашел
https://www.youtube.com/channel/UCOF...w-cCCRq70OugeQ

[Tohin]

Сообщение от sana555

судя по всему минимум при 180гр. готовите, точнее запекаете..

Так я запекаю минут 10-15. Кусок мяса предварительно прогрет до 55 градусов на водяной бане.
Надо попробовать сменить последовательность, сначала "обжечь" кусок в духовке на максимуме, а потом довести его до 65° в мультиварке.

[sana555]

Вот еще канал тематический нашел

Посмотрел у него изготовление краковской - крайне удивлен что он не получил бульонный или жировой отек, поскольку перед мясорубкой крайне желательно охлаждать мясо в морозилке 1-1,5часа, чтобы в процессе прокручивания температура не поднималась выше 12гр.. Справедливости ради у меня была температура и 18гр. после мясорубки и не было отека, но при этом были соблюдены другие условия. Хотя можно и так попробовать, вдруг получится...)
А, в общем, мужик молодец, все сам готовит и не дает буржуям богатеть за его счет...)

Так я запекаю минут 10-15. Кусок мяса предварительно прогрет до 55 градусов на водяной бане.

Я не много вас не понял, вы хотите испечь мясо, или сделать такое как у меня? Если как у меня, то даже кратковременное повышение температуры до 100гр. может не гарантировать хороший результат... Попробуйте сделать в точности как я написал и я думаю что все получится..

Надо попробовать сменить последовательность, сначала "обжечь" кусок в духовке на максимуме, а потом довести его до 65° в мультиварке.

А если хотите испечь, то выше я писал сначала 250гр. - 10 минут, потом 220гр. до готовности. Зачем еще мультиварку?, доделывайте в духовке. Хотя, может у вас своеобразный рецепт...